Come si produce il vero sake giapponese?

La produzione di sake giapponese è un'arte antica che ha radici profonde nella cultura e nella tradizione del Giappone. Questa nota bevanda alcolica si ottiene dalla fermentazione del riso, ma è più corretto definirlo come un "vino di riso", poiché differisce in molti dei passaggi che invece contraddistinguono la produzione di vino dall’uva o della birra.

 

I processi di lavorazione per creare il sake giapponese tradizionale

Il riso è la principale risorsa del Sol Levante e costituisce un alimento primario che non manca mai sulle tavole nipponiche. Da questo cereale si ottengono una marea di cose, tra cui il famoso sake giapponese. Ecco dunque tutti i passaggi previsti dalla tradizione per dare vita ad una delle bevande più famose al mondo:

1. Selezione del Riso: la prima fase inizia con la selezione del riso. Esistono varietà specifiche di riso coltivate appositamente per la produzione di sake, note come sakamai. Questo tipo di riso ha chicchi più grandi, con un alto contenuto di amido e un basso contenuto di proteine;
2. Lavaggio e Ammollo: il riso viene lavato accuratamente per rimuovere la polvere e l'amido superficiale. Dopo il lavaggio, il riso viene ammollato per diverse ore per consentire una migliore assorbimento dell'acqua;
3. Cottura del Riso: il riso viene cotto a vapore. La durata e la temperatura della cottura influenzano il risultato finale, determinando il livello di dolcezza, secco o umido, del sake;
4. Koji Making: il koji è un fungo (Aspergillus oryzae) essenziale per la produzione di sake. Il riso cotto viene mescolato con spore di koji e mantenuto in condizioni controllate per consentire al fungo di proliferare. Il processo di koji è cruciale poiché il fungo converte l'amido del riso in zuccheri, che successivamente verranno fermentati in alcool;
5. Fermentazione Principale: il riso con il koji viene mescolato con acqua e lievito in un serbatoio di fermentazione. Questo processo può durare diverse settimane. Durante questa fase, gli enzimi del koji scompongono gli amidi in zuccheri, e il lievito converte gli zuccheri in alcool;
6. Pressatura: dopo la fermentazione principale, il sake ottenuto è una miscela di liquidi e solidi. La fase di pressatura separa il sake dai solidi, che vengono rimossi;
7. Filtrazione e Pastorizzazione: il sake può essere sottoposto a processi di filtrazione e pastorizzazione per eliminare eventuali residui e batteri. La filtrazione può variare da leggera a intensiva, influenzando la chiarezza del sake;
8. Maturazione e Diluizione: il sake può essere lasciato maturare per un periodo di tempo variabile, che può andare da pochi mesi a diversi anni. Alcuni sake vengono diluiti con acqua per raggiungere la gradazione alcolica desiderata;
9. Imbottigliamento: dopo il periodo di maturazione, il sake viene imbottigliato e può essere commercializzato.

Lascia un commento


Post correlati